L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha pubblicato il parere scientifico riguardo gli effetti avversi dell’acrilammide sugli salute. Chi di noi non ha mai mangiato cibi fritti (si dice che anche una suola di scarpa fritta sia squisita) o biscotti dorati? L’acrilammide è una sostanza che si sviluppa durante cotture prolungate ad elevate temperature (T° C > 120° C) in prodotti amidacei (a base di farine di cereali e tuberi) e anche in prodotti tostati come il caffè; attenzione perché è presente anche nel tabacco.
Una volta ingerito, l’acrilammide viene assorbito dal tratto gastrointestinale, distribuito a tutti gli organi e ampiamente metabolizzato. La glicidammide è uno dei principali metaboliti che hanno origine da questo processo. Gli animali da laboratorio esposti all’acrilammide per via orale presentano una maggior probabilità di sviluppare mutazioni genetiche e tumori (tra gli altri, nei ratti: ghiandola mammaria, testicoli e ghiandola tiroidea; e nei topi: ghiandole mammaria e harderiana, polmoni, ovaie, pelle e stomaco). La glicidammide è la causa più probabile di questi tipi di effetti avversi negli animali. L’esposizione all’acrilammide può anche avere effetti nocivi sul
sistema nervoso (compresa la paralisi delle zampe posteriori), sullo sviluppo pre e post natale e può influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile.
I risultati di studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare il cancro (al rene, all’endometrio e alle ovaie) in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide. In due studi viene riferita una relazione inversa tra esposizione ad acrilammide e peso alla nascita e altri marcatori di crescita fetale. Gli esperti dell’EFSA hanno concluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da studi sull’uomo.
Tutti questi studi non sono stati ignorati, se vi capita di entrare nei fast food più famosi vedrete che le patatine fritte non sono dorate/brune, ma gialle, più “crude”, proprio per la questione acrilammide.
L’EFSA in particolare è preoccupata per la salute degli infanti e dei ragazzi, che presentano livelli di esposizione all’acrilammide elevati, soprattutto a causa di prodotti da forno e patatine.
Per diminuire l’esposizione è necessario diminuire il consumo di cibi fritti e da forno (in particolari quelli che richiedono cotture prolungate) e porre attenzione durante le cotture casalinghe.
Fonte: EFSA